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Nouvelle Cuisine

FILETTI DI SOGLIOLA CON BASTONCINI DI SEDANO SALSA AURORA E CAVIALE

 

Ingredienti

 

3 sogliole piccole

4 coste tenere di sedano

400 gr di pomodorini

100 gr di caviale

2 spicchi d'aglio

1 scalogno

2 ciuffi di cerfoglio

10 dl d'olio extravergine

sale

pepe bianco

 

Preparazione

 

Sfilettate le sogliole, con le lische e gli odori ricavate un brodo. Pelate e tagliate il sedano a bastoncini, sbollentateli e insaporiteli in padella con olio e aglio. Avvolgete i filetti di sogliola intorno ai bastoncini di sedano e cuoceteli a vapore.

Preparate la salsa: fate saltare in padella i pomodori spellati e privati dei semi con l'aglio, lo scalogno a fettine sottili e il cerfoglio. Passate al mixer e ammorbidite il composto con il brodo di sogliola, salate e pepate. Disponete la salsa a specchio sui piatti singoli, adagiatevi gli involtini di sogliola, decorate con il caviale e i bastoncini di sedano. Servite subito.

 

CHEF: Gianfranco VISSANI


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